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激活减曲酿造豆酱技术

文章来源:admin 更新时间:2017-06-22

激活减曲酿造豆酱技术
  大豆酱是非常重要的调味品,近几年销售量大幅度增长。传统豆酱发酵生产周期长,面粉消耗量大。在制曲过程中面粉中大量的淀粉被分解成二氧化碳排放到大气中,大量粮食被浪费。河北大学生物技术研究中心发酵食品工程研究室开发了激活减曲制造豆酱技术,采用该技术可以大大提高成曲淀粉酶、蛋白酶内的活性,因为酶活提高,可以实现减曲发酵。这种工艺可以减少30-40%的制曲量,可以缩短制曲时间50%,缩短发酵时间50%以上,可节约面粉20%以上,制曲池和发酵池的利用率可提高3倍。同时可以提高豆酱的质量,生产出来的酱不发黑,无白点,酱香浓郁,杜绝了涨袋现象。以下是单批投料2750公斤工业生产得到的实际效果:
技术经济指标 传统工艺 激活减曲工艺 产生效益
投料 1400KG大豆,1350公斤面粉 1400KG大豆,1000KG面粉。 节约面粉350公斤
制曲时间 48小时-72小时 24-28小时 节电80%
翻曲次数 三次 一次
发酵天数 60天以上 20天 效率提高3倍
成品酱(含水量53%-55%) 4500公斤 5000公斤 多出500公斤酱。
氨基氮(g/100g) 0.63 0.72 提高14.3%

  采用该技术可以实现豆酱联产酱油,在抽走头油以后的酱的酱香气和理化指标仍超过国家标准,产品的质量在色泽酱香和鲜味上有明显优于传统工艺生产的产品。

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