怎样种的香菇更有香菇味（一）

文章来源：meijiayoufu 更新时间：2022-03-26

这两年我研究减免麸皮栽培香菇，发现无麸皮栽培出来的香菇不论是口感和味道那是绝不一样的。

从口感上来说：

无麸皮栽培出来的香菇口感嫩滑，丰满有弹性，有吃果冻的感觉，当然比果冻的强度要大。

高麸皮比例栽培的香菇口感缺乏弹性，有纤维绵软感觉。

从香气香味上比较：

无麸皮栽培的香菇香气浓郁，厚重持久，尤其是余香更浓，有越嚼越香的感觉；市面上的香菇香气相对淡薄，没有余香。

香味是各种分子综合的味道，绝不是单一分子的气味。不同的菌种，不同的原料和不同的栽培和加工工艺都会产生不同的味道。

香菇本来生长在木头上，没有麸皮的木料上生长的香菇才会接近最自然的香菇味道。那么有麸皮以后会对香菇的气味产生哪些影响呢？

麸皮的主要成分是纤维素、淀粉和部分蛋白质。淀粉和纤维素的组成基本单元都是葡萄糖，区别在于连接葡萄糖的糖苷键不同。淀粉分解产生葡萄糖，葡萄糖是各种碳源物质最优先利用的糖。葡萄糖在培养料中大量积累时会对其它分解酶的合成有阻遏作用，在生理学上称为葡萄糖阻遏现象。
在培养料中有大量的麸皮时，香菇优先分解淀粉利用葡萄糖，分解木质素的能力会降低。这个结果导致香菇里面由葡萄糖形成的结构成分较多。葡萄糖形成的高分子链一般是线性的，这就造成了麸皮香菇的纤维感。而且葡萄萄糖组成的高分子如例如淀粉和纤维素都没有香气，这就造成了香气不足。

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